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El Pollo Capón

La tradición del capón es antiquísima, los amantes de la gastronomía de la Antigüedad Clásica ya conocían las características de su carne. Aristóteles en si Historia Animalum habla sobre el arte de la preparación y la exquisitez del pollo capón. Son numerosas las referencias literarias durante el Siglo de Oro español entre ellos Cervantes y Quevedo, de este manjar considerado un plato de lujo para los señores de las clases más pudientes.

Esta técnica de castración y cría del pollo es muy reconocida en toda Europa, aún se produce tradicionalmente en Francia, algunas regiones de Italia – Friuli-Venezia Giulia y Le Marche-, en Portugal cerca de Oporto en Freamunde, y en España en Galicia -Vilalba-.

Capón de Gessner en Historia Animalarum III (1555)

Capón de Gessner en Historia Animalarum III (1555)

Castración

El procedimiento a seguir para obtener un pollo capón es el siguiente: cuando tienen entre 1-1,5 kg. de peso, que correspondería a 45-60 días de vida, son castrados. El proceso de castración quirúrgica es complicado aunque no doloroso para el animal, los testículos se encuentran en el interior del pollo al lado de los riñones por lo que es necesaria una incisión intercostal a ambos lados del animal para extraerlos. El hilo de sutura con el que se cierra la herida además de asegurar la cicatrización de la operación es un sello de garantía de que el pollo ha sido castrado.

Una vez castrados tienen que pasar un periodo mínimo de engorde, en Avícola la Campiñuela los pollos sobrepasan normalmente un peso mínimo de 3,5 -4 kilos.

Efectos de la castración:

La anulación de la actividad hormonal al extirpar los testículos provoca unos complejos cambios:

•  Incremento de peso

•  Plumaje mas largo, sedoso y brillante.

• Aspecto aguileño de la cabeza por estar sin cresta y barbas y con las plumas del pescuezo más largas.

• Supresión del canto, llegando únicamente a emitir algún sonido parecido al cacareo de las gallinas.

• Desaparición de la agresividad, no habrá casi peleas entre los pollos. También desaparece el interés por las gallinas.

• El cambio más importante para es la infiltración de grasa que se da en la masa muscular. La energía que normalmente gastaría en luchar, cortejar a las gallinas o proteger el territorio, con la castración hace que la alimentación sea más eficiente, esto favorece la acumulación de grasa, la carne se hace más tierna y de mejor sabor que la de un gallo sin castrar. Obtenemos por tanto una carne de mayor calidad.

• En líneas generales, los capones adquieren características intermedias entre los gallos y las gallinas.

El pollo capón
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